ترکیه به عنوان یک کشور آسیایی اروپایی و با تاریخ کهن از جذابیت‌های گردشگری زیادی برای سفر و مهاجرت برخوردار است. اما یکی از جذابیت‌های وسوسه کننده برای سفر به ترکیه ذائقه خوب ترک‌ها و غذاهای خوشمزه این کشور است. اگر در ترکیه زندگی می‌کنید یا به این کشور سفر کرده باشید ممکن است در قصابی‌ها یا سوپر مارکت‌ها چشمتان به یک گوشت خشک و عجیب خورده باشد. این گوشت که در واقع غذای اصلی ترک‌ها در دوران عثمانی محسوب می‌شود، پاستیرما نام دارد. در این مقاله از ترکیش‌مگ قصد داریم در مورد طرز تهیه و کاربرد پاستیرما (Pastirma) بیشتر صحبت کنیم.

پاستیرما چیست؟

گوشت پاستیرما

اسم پاستیرما از واژه باستیرماک به معنی فشار دادن گرفته شده است. پاستیرما که به آن پاسترما باسترما هم گفته می‌شود. در واقع یک فراورده گوشتی سنتی ترکی است که از عضله ران گاو یا گاومیش گرم یا منجمد درست می‌شود. جالب است بدانید از عضلات قسمت‌های مختلف گاو، ۲۶ نوع پاستیرمای مختلف به دست می‌آید. البته امروزه به غیر از گاو و گاومیش، از گوسفند و بز هم برای تهیه پاستیرما استفاده می‌شود.

در مناطق مرکزی آناتولی مخصوصا در شهر کایسری حدود بیست نوع مختلف پاستیرما (نوعی فرآورده‌ی گوشتی شبیه فشرده به سوسیس) در طعم‌ها و اشکال گوناگون و با شیوه‌های مختلف تهیه می‌شود. امروزه به غیر از ترکیه کشورهایی مانند ارمنستان، مصر، آلبانی، بلغارستان، یونان و بخش‌های زیادی از خاورمیانه مورد استفاده قرار می‌گیرد.

طرز تهیه و موارد استفاده

تهیه پاستیرما

تهیه پاستیرمای مرغوب معمولا بیش از یک ماه طول می‌کشد. تولید پاستیرما سه مرحله دارد: عمل آوری خشک که اغلب به مدت دو روز طول می‌کشد، شستشو و خشک کردن عضله و در نهایت پوشش دادن آن. ترکیب مواد مورد استفاده در عمل آوردن و پوشش دادن در انواع پاستیرما متفاوت است.

برای تهیه پاستیرما اول گوشت‌ها پس از ذبح نگهداری شده و بخش‌های مناسب مانند گوشت عضله برای تهیه پاستیرما از آن جدا می‌شود. سپس گوشت را برش داده و شستشو می‌دهند و به آن نمک زده و خشک می‌کنند. سپس به مدت ۱۶ ساعت آن را زیر وزنه یا پرس قرار می‌دهند تا خوب فشرده شود و خون و آب نمک از آن خارج شود. بعد از آن گوشت را چند روز در یک جای خشک نگهداری می‌کنند تا چربی‌های خود را از دست بدهد و خشک شود.

پس از این مرحله گوشت را با پودر مخصوص حاوی دانه‌های شنبلیله، سیر و فلفل قرمز می‌پوشانند و اجازه می‌دهند تا دوباره خشک شود. محصول خشک شده با خمیر مرطوب پوشانده شده و دوباره خشک می‌شود.

رطوبت پایین گوشت پاستیرما، مانع از رشد میکرو ارگانیسم‌ها می‌شود و پوشش نهایی که دور آن پیچیده می‌شود، گوشت را در برابر رطوبت، آلودگی‌های محیطی و نفوذ اکسیژن محافظت می‌کند. همچنین پودر مخصوصی که به گوشت اضافه می‌شود باعث بهبود طعم و رنگ گوشت می‌شود.
اضافه کردن نمک و خشک کردن چندین باره گوشت موجب می‌شود ماندگاری آن افزایش یابد به طوری که در گذشته ماه‌ها می‌توانستند از این گوشت استفاده کنند.

ترکیه سالانه بیش از ۲۰۰۰ تن پاستیرما تولید و به کشورهای مختلف جهان صادر می‌کند که بهترین مرغوب‌ترین نوع آن مربوط به شهر کایسری است.

پاستیرما در تهیه غذاهای مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرد. گوشت پاستیرما در بسیاری از رستوران‌های ترکیه به عنوان پیش غذا هم برای مشتریان ارائه می‌شود. املت پاستیرما یکی از غذاهای محبوب ترک‌ها برای صبحانه محسوب می‌شود. همچنین با ترکیب پاستیرما و لوبیا سبز می‌توانید یک شام سبک و مقوی برای خودتان آماده کنید.

به خاطر داشته باشید این گوشت تا حدی شور و نمکی است و مصرف زیاد آن برای افرادی که به فشار خون مبتلا هستند، توصیه نمی‌شود.

Leave a Reply